Come abbinare correttamente cibi e vino

Tutto ciò che devi sapere per fare un figurone con i tuoi ospiti!

Una passione mai sferzata dai venti delle mode quella per il liquido alcolico ottenuto dalla fermentazione del frutto della vite, dell’uva, o del mosto.

Il gusto, come il bello, è sempre un fattore fortemente personale perciò in cucina non esistono veri dogmi, solo considerazioni di base e forti suggerimenti.

Gli abbinamenti cibo-vino non fanno eccezione e data la loro varietà e numerosità è importante, più che conoscere a menadito le accoppiate, capirne ratio e principi.

I primi “spunti strategici” da ricordare nella preparazione della cena perfetta, sono che cibi e vini vengono accoppiati fra loro:

• cercando di creare armonia ed equilibrio fra odori e sapori
• dopo aver identificato i sapori da valorizzare sia del cibo che del vino
• ricordandosi che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, perciò il succedersi delle tipologie di vino non è lasciato al caso e lo stesso debbono fare le portate

Andiamo per gradi…

– Che cosa significa creare equilibrio?

Significa che ad un piatto delicato va abbinato un vino tenue, tendenzialmente giovane. Viceversa a sapori forti e decisi sarà da accostare un vino corposo.

Il primo assaggio d’ogni piatto è sempre il più coinvolgente e gustoso, questo perchè ad ogni successivo boccone le papille gustative inviano al cervello segnali sempre meno forti.

Per evitare quindi che la pietanza venga apprezzata sempre meno, serve in abbinamento un vino capace di “pulire perfettamente” la bocca ad ogni sorso, combinandosi così armonicamente con il cibo da far risultare ogni boccone buono come il primo.

–  Come identificare il sapore di un cibo?

Prima di pensare a come abbinare un cibo ad un vino, è necessario concentrarsi sul sapore della pietanza che vorremmo servire. Decifrando le componenti di sapore del cibo, come il salato, il dolce, l’amaro, il piccante o lo speziato, capiremo quali aspetti valorizzare e cosa compensare con il vino.

–  Come identificare il sapore di un vino?

Lo stesso principio e ragionamento va applicato alla bottiglia: solo dopo averne decifrate le caratteristiche principali, avremo chiari i sapori dominanti e quelli da prediligere nei suoi abbinamenti gastronomici.

L’escalation gustativa delle tipologie di vino

Se sull’abbinamento al cibo, malgrado alcune regole di base, si può essere creativi e curiosi di sperimentare, sul succedersi dei vini durante un pasto è necessario invece un certo rigore.

È infatti indispensabile ricordare sempre che il nuovo vino servito non deve mai assolutamente far rimpiangere quello appena bevuto, in una ideale escalation verso il piacere dei sensi.

Esiste una corretta sequenza con cui servire le diverse tipologie di vino, non solo basata sul loro abbinamento al cibo, ma sul sapore e l’intensità del vino stesso:

• Si deve sempre iniziare con vini più giovani e concludere con quelli invecchiati
• Si devono servire prima i vini più leggeri ed in chiusura i più robusti
• Si servono prima i bianchi ed a seguire i rossi
• Si procede dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente
• Prima i vini secchi di quelli abboccati
• Prima i più semplici ed a seguire i più prestigiosi

Consigliamo poi in aggiunta di tenere in considerazione sempre anche stagionalità e provenienza.

Abbinamenti: alcuni suggerimenti per non sbagliare!

Un preambolo non di poco conto, quello per arrivare ora e finalmente all’elenco desiderato: un vademecum di massima con alcuni suggerimenti classici per non sbagliare durante la preparazione delle prossime cene.

APPETIZER ED ANTIPASTI

Evergreen: Spumante secco di ogni metodo

   Antipasti magri con pesce o pollo → Bianco secco oppure frizzante

    Prosciutto crudo → Rosato sapido e leggero

    Salumi e insaccati → Rosato fresco o rosso giovane brioso

    Verdure in pinzimonio → Bianco morbido leggermente profumato

UOVA

    Al burro → Bianco secco morbido e giovane

    Frittata → Rosato di buon corpo

PRIMI PIATTI

Il ventaglio di scelta in questo caso è ampissimo e dipende molto dal tipo di primo: se in brodo o dal sugo e condimento di pastasciutta e risotti.

    Minestre in brodo → Continuare con il vino servito da antipasto

    Risotto ai funghi → Rosato leggero e brioso oppure rosso giovane

    Risotto alle verdure → Bianco secco morbido

    Risotto ai frutti di mare, pesce → Bianco secco strutturato

    Risotto con zucca e salsiccia → Rosso giovane fermo o frizzante

    Pasta con frutti di mare, pescato → Bianco morbido e secco o leggermente abboccato

    Pasta al pomodoro → Bianco secco fresco di acidità

    Pasta con sugo di carne → Rosato o rosso giovane e vivace

    Torte salate → Bianco secco o rosato leggero

SECONDI PIATTI

L’abbinamento noto è quello di: carne-rosso e pesce-bianco. A questo, oltre ad alcune specifiche a seguire, aggiungiamo che anche i vini rosati sono spesso un’ottima accoppiata per il pesce e le carni bianche.

    Frutti di mare crudi → Bianchi aromatici o di buon corpo

    Frutti di mare cotti → Bianchi non troppo secchi e fruttati

    Pesce alla griglia e fritture → Bianco secco di carattere o rosato leggero Pesce in umido o cartoccio → Rosato di corpo medio

    Zuppa di pesce → Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino

    Carne bianca di pollo → Bianco secco di carattere o rosato

    Carne di coniglio → Rosso giovane, leggero di corpo e fresco

    Carne di vitello → Rosso giovane leggero

    Carne di maiale → Rosso secco di medio corpo

    Fegato e rognone → Rosso di buon corpo

    Carne rossa alla griglia → Rosso vigoroso a medio invecchiamento

    Carne rossa in umido → Rosso a medio invecchiamento, anche vivace Bolliti misti → Rosso giovane anche vivace

    Cacciagione → Rosso di buon invecchiamento e struttura

FORMAGGIO

Di formaggi ne esistono molti, centinaia e centinaia di tipologie solo qui nel nostro Bel Paese – a seguire solo alcune possibilità:

    Formaggi a pasta fresca → Bianco morbido

    Formaggi erborinati → Bianco di buon corpo o passito

    Formaggi fermentati → Rosso di medio corpo e buon invecchiamento Formaggi a pasta dura → Rosso di buon corpo e invecchiamento

    Formaggi piccanti → Rosso di gran corpo o liquoroso

DOLCI E DESSERT

Un abbinamento che parrebbe lineare ed immediato, ma che nasconde non poche considerazioni: non sono infatti sempre corrette le accoppiate di “dolce con dolce” e “dolce con bollicina” per tutte le considerazioni fatte ad inizio articolo.

    Panettoni e Colombe → Spumante semi secco o bianco aromatico

    Torta paradiso → Bianco dolce leggermente aromatico

    Crostata di frutta → Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante

    Prodotti da forno → Passito liquoroso abboccato o dolce

    Dolci al cucchiaio → Bianco dolce o spumante

    Creme crude o cotte → Bianco liquoroso ed invecchiato

    Frutta fresca → Bianco abboccato aromatico e fruttato

    Frutta secca → Rosso abboccato o passito liquoroso

    A Gelati e Macedonie con agrumi non abbinare invece nessun vino

In cucina ed in cantina però, sperimentare è bello!