La Montecappone dispone di tutte le più moderne tecnologie che le consentono di operare rispettando il più possibile le uve di partenza. La capacità della cantina è molto elevata (circa 13.000 hl totali) ma le vasche di fermentazione ed affinamento sono di piccole dimensioni (80-100 e 200 hl l’una) per poter effettuare piccole vinificazioni di uve raccolte via via al giusto grado di maturazione. La cantina è disposta su tre livelli in modo da sfruttare la gravità limitando così al minimo l’uso delle pompe per la movimentazione di uve e vini. Molto spesso effettuiamo criomacerazioni pellicolari delle uve a contatto col proprio mosto per 12 ore a 10°C di temperatura. Terminata la successiva fase della pressatura, si prende solo il mosto fiore (dal 50 al 60% del peso in uva) e si mette a decantare per un giorno ad una temperatura di 10-12°C. Successivamente si avvia la fermentazione con l’uso di particolari lieviti selezionati che avviene ad una temperatura costante di 16°C. La fermentazione ha una durata variabile da 2 a 3 settimane; quasi mai sui vini bianchi si fa eseguire la fermentazione malolattica. Successivamente si trasferisce il vino nelle vasche di affinamento, dove rimane con le proprie fecce nobili tenute opportunamente in sospensione, per 4-5 mesi prima dell’imbottigliamento: questo per i vini bianchi d’annata. Per i vini bianchi nelle tipologie “Riserva”, l’affinamento sulle fecce è più prolungato: 9 mesi (parte in barriques e parte in cemento) ed altri 6 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. Tutto ciò consente al vino di esprimersi con una quantità e qualità di profumi e sapori unici. Per quanto riguarda la vinificazione in rosso, dopo la raccolta e l’immediata diraspatura, si procede al riempimento dei vinificatori . I rimontaggi sono effettuati con lo scopo di estrarre selettivamente colori intensi ma tannini soffici. A questo scopo le follature avvengono senza l’aiuto di pistoni idraulici o mezzi violenti, ma con lo sprofondamento del cappello di vinaccia che avviene col peso del liquido rimontato. La fermentazione avviene in 7-10 gg circa a controllo della temperatura che non supera mai i 28°C. Per le riserve spingiamo il contatto buccia-vino per altri 10-12 gg circa con rimontaggi (uno al dì) ormai di brevissima durata. La seconda fermentazione (malolattica) avviene spontaneamente subito dopo, riscaldando leggermente il vino. Poi i vini seguono strade diverse: i vini d’annata sono imbottigliati dopo l’estate e le riserve vengono fatte affinare parte in barriques e parte in cemento per 12 mesi circa. Si imbottigliano e si fanno affinare ulteriormente le bottiglie in speciali locali termocondizionati (16°C e 70% di umidità tutto l’anno) fino alla definitiva commercializzazione. Questo per proporre al pubblico un vino molto ricco ma vellutato nel tannino!